Les différents types de montages contractuels en matière de restauration collective

Les services de restauration collective peuvent être gérés de plusieurs manières. Le pouvoir adjudicateur peut gérer la restauration en régie ou recourir à un prestataire extérieur. Pour ce faire, le marché public ou la délégation de service public peuvent être utilisés en fonction notamment du degré d’externalisation souhaité. En fonction des objectifs et des besoins du pouvoir adjudicateur, une étude comparative des différents modes de gestion envisageables doit être menée.

Retour sur les principales caractéristiques des principaux types de contrats existants en la matière :

  • Un marché public est un contrat conclu à titre onéreux entre un pouvoir adjudicateur et des opérateurs économiques publics ou privés, pour répondre à leurs besoins en matière de travaux, de fournitures ou de services et contre paiement d’un prix (article 1 du Code des marchés publics).

En matière de restauration, il peut s’agir d’achat de repas ou de denrées alimentaires , ou de prestations de service tels que la confection de repas dans la cuisine centrale du pouvoir adjudicateur. Pour les services de restauration, l’article 30 du Code des marchés publics peut être utilisé.

  • L’administration peut également décider d’externaliser le service de restauration et de recourir à une délégation de service public. Il s’agit d’un contrat par lequel une personne morale de droit public confie la gestion d’un service public dont elle a la responsabilité à un délégataire public ou privé, dont la rémunération est substantiellement liée aux résultats de l’exploitation du service. Le délégataire peut être chargé de construire des ouvrages ou d’acquérir des biens nécessaires au service (cf article L 1411-1 du Code général).

Les caractéristiques sont les suivantes :

– le délégataire facture et encaisse directement auprès des usagers les tarifs des repas. L’administration verse une compensation dite sociale qui est limitée. Le prestataire assure le risque financier du service. Étant rémunéré en partie ou totalement grâce aux résultats de l’exploitation du service, le délégataire est réputé assumer un risque financier et gère l’activité à ses risques et périls. La notion de « risque » est l’élément caractéristique essentiel d’une délégation de service public.

– il est possible d’inclure dans la DSP la fourniture des biens nécessaires au service. Cela présente l’intérêt de ne pas avoir à effectuer l’avance des frais d’équipement financés par le prestataire et répercuté dans le prix du repas sur la durée de la délégation de service public. Il est également possible d’inclure dans la DSP des travaux de rénovation par exemple.

La délégation de service public peut être de type concession si le délégataire a en charge le financement et la réalisation des installations du service ou de type affermage s’il est simplement chargé de l’exploitation du service.

Il faut bien distinguer la délégation de service public de la convention d’occupation du domaine public. On peut retrouver ce dernier type de contrat pour des services de restauration présents sur le domaine public (restaurant, cafétéria) d’une administration.

Une convention d’occupation du domaine public est conclue par l’autorité compétente de la collectivité ou de l’établissement propriétaire de la dépendance domaniale. Elle peut être consentie sur des dépendances affectées à l’usage du public si cette utilisation privative est compatible avec les usages que le public est normalement en droit d’y exercer et ne doit pas comporter de clauses incompatibles avec les règles générales de la domanialité publique. Le contrat ne doit pas interdire à l’établissement propriétaire de résilier le contrat. Ces autorisations sont temporaires, précaires, révocables. L’occupant contractuel est assujetti au paiement de redevances constituant la contrepartie de l’occupation du domaine public.

Le juge a requalifié certaines concessions du domaine public en délégations de service public pour les raisons suivantes :

– leur caractère d’intérêt général de l’activité

– leur rattachement à une administration qui se mesure par le degré d’implication de celle-ci dans l’activité (aides financières, prérogatives de puissance publique dont est investi le concessionnaire, conditions d’exploitation de l’activité, clauses définissant le contrôle de la collectivité sur les conditions financières et économiques de l’exploitation).

Ainsi, toutes les clauses constituant des contraintes de service public peuvent être sources de requalification en délégation de service public car il ne s’agit pas d’une simple occupation du domaine public mais bien de l’exploitation d’un service public. Or, les conventions de délégation de service public doivent être conclues à la suite de la procédure de mise en concurrence prévue par la loi Sapin et reprise aux articles L. 1411-1 et suivants du Code général des collectivités territoriales. Le non-respect des règles de passation des délégations de service public peut entraîner l’annulation du contrat et être constitutif par le signataire d’un délit de favoritisme.

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